La Universidad de AIicante presenta en Dénia sus proyectos gastronómicos más innovadores
La regidora de Educación, Melani Ivars, y la directora del Centro de Gastronomía del Mediterráneo Gasterra UA – Dénia, Juana Jordá, inauguraron ayer jueves, la II Jornada de investigación gastronómica, que se desarrolló en Cdt Marina Alta y en la que se presentaron los proyectos de investigación gastronómica más innovadores financiados por Gasterra.
«Desde que Dénia forma parte de la red de Ciudades creativas de la Unesco estamos haciendo un esfuerzo por recuperar un sistema agroalimentario de proximidad que consideramos vital. Conocer lo que tenemos y conservamos y ser conscientes de lo que hemos perdido y podemos recuperar es un objetivo estratégico», manifestó Ivars. Además, estuvieron presentes Aranzazu Valdés, coordinadora del Grado de Gastronomía de la UA, Enrique Moltó coordinador académico de GASTERRA y Vicent Martí, de Dénía Ciutat Creativa UNESCO de la gastronomía.
Uno de los estudios más destacables, según ha informado el Ayuntamiento de Dénia en un comunicado, consiste en reducir los desperdicios alimentarios del sector de la restauración (en los restaurantes se desperdicia un 25 % de los alimentos debido a la degradación microbiológica). Los resultados del estudio se han basado la viabilidad de prolongar la vida útil de ingredientes comunes como; carne, cremas, quesos, gazpachos… mediante radiación ultravioleta, sin alterar sus propiedades.
También para reducir el desperdicio de alimentos, se presentó el Zerochaste que, a partir de los residuos industriales de la chufa, ha permitido obtener dos nuevos elementos con un gran potencial de uso en la gastronomía y en la industria. Se trata de un aceite alimentario con un contenido en polifenoles mayor que el del aceite de soja o de girasol y, por otro lado, aparece un material de refuerzo para envasados o como agente texturizante.
En este mismo campo se presentó un trabajo que ha analizado la calidad del pescado que consumimos a través de resonancia magnética nuclear, estableciendo una comparativa entre doradas salvajes y cultivadas de nuestras costas y las procedentes de Grecia.
Mientras, otra de las investigaciones a destacar se centró en la reducción de la presencia de acrilamidas (sustancia química que se genera en el proceso de fritura, con posibles efectos nocivos para la salud) en las patatas fritas.