El próximo sábado, 19 de octubre, el Auditori Teulada Moraira será el escenario de una nueva edición del festival Alere Dolia, un evento que une enoturismo y gastronomía, destacando los productos locales y la cocina tradicional de la Marina Alta
Pep Romany, fundador del restaurante Pont Sec en Dénia, será uno de los protagonistas principales de esta edición. Romany, conocido por su firme apuesta por la cocina de proximidad, trabaja con ingredientes autóctonos y recetas tradicionales que adapta a la actualidad sin perder su autenticidad.
Durante Alere Dolia, Pep conducirá un taller de cata a ciegas para los más pequeños, con el propósito de enseñarles a identificar y disfrutar los sabores tradicionales, destacando la importancia de consumir productos sostenibles y respetuosos con el entorno.
A continuación, Pep Romany nos ha concedido una entrevista en la que nos habla de su trayectoria, su visión sobre la cocina de proximidad y su participación en Alere Dolia.
Pregunta: Hablando de tu trayectoria, ¿cómo ha evolucionado tu enfoque en la cocina desde los primeros días hasta ahora?
Respuesta: Aunque no soy cocinero de formación, llevo más de 25 años en el mundo de la gastronomía, y siempre he tenido un interés profundo por la comida y la cultura que la rodea. Mi primer proyecto fue intentar introducir la «nueva cocina valenciana» en la Marina Alta, cuando era algo prácticamente inexistente en la zona. Quería traer una visión más moderna de nuestra gastronomía, entendiendo que no solo se trata de cocinar, sino de todo el proceso: desde los ingredientes y su procedencia hasta el momento de disfrutar la comida en la mesa.
Poco a poco, mi enfoque ha evolucionado hacia una mayor apreciación de los productos locales y tradicionales, y sobre todo a la cocina de proximidad. El proyecto de Miguel Juan, por ejemplo, fue clave para devolver el valor a las tapas, que en su momento no tenían la importancia que tienen hoy. Además, después emprendí el proyecto de Pont Sec, que se centra en la recuperación de las cocas, uno de los productos más tradicionales de nuestra tierra, adaptando técnicas antiguas a la actualidad y haciendo énfasis en la calidad y la inmediatez.
P: ¿Crees que la cocina mediterránea, autóctona, ha cambiado o se ha visto influenciada por otras cocinas internacionales?
R: Sin duda, la cocina mediterránea ha cambiado y evolucionado a lo largo de los años, en parte por influencias internacionales, pero esto no es algo negativo. La cocina es un lenguaje vivo, y como todo lenguaje, evoluciona. Muchos de los ingredientes que hoy consideramos esenciales en nuestra cocina, como el tomate o el arroz, tienen orígenes lejanos, pero se han integrado y adaptado a nuestra cultura.
Lo importante es que la cocina tradicional no se quede en un museo, tiene que evolucionar sin perder su esencia. Por ejemplo, en nuestras cocinas podemos incorporar nuevas técnicas, como la cocción al vacío o al vapor, pero siempre respetando los sabores y valores tradicionales. Eso sí, nuestra responsabilidad es mantener vivo nuestro propio lenguaje culinario, que es parte de nuestra identidad cultural. No se trata de cerrarse a las influencias, sino de integrar aquello que realmente enriquezca nuestra cocina sin perder de vista nuestras raíces.
P: Tu cocina, y en particular tu restaurante Pont Sec, es conocido por usar productos de proximidad. ¿Qué significa para ti cocinar con estos productos?
R: Para mí, cocinar con productos de proximidad va mucho más allá de lo que a menudo se entiende como «kilómetro cero». No se trata solo de que el producto esté cerca, sino de que sea un producto de calidad, cultivado de manera sostenible y respetando la biodiversidad del territorio. Por ejemplo, no me interesa utilizar un producto local si no es autóctono o si ha sido producido de forma intensiva o industrial, porque no contribuye al desarrollo positivo de la zona ni es respetuoso con el medio ambiente.
La cocina de proximidad implica respetar la temporalidad de los productos y utilizar variedades que estén adaptadas a nuestro territorio. Esto no solo mejora la calidad del plato, sino que también ayuda a preservar nuestras tradiciones agrícolas y culinarias. En Pont Sec, por ejemplo, trabajamos con harinas locales, como las de Jesús Pobre, que provienen de variedades tradicionales y están cultivadas de forma natural, lo que aporta un valor añadido a cada receta.
P: ¿Una receta o plato tradicional de toda la vida?
R: Si tuviera que elegir, cualquier plato de nuestra gastronomía tradicional, como un arroz al horno, un escabeche o un arroz en caldero, representa perfectamente la riqueza de nuestra cocina. Tenemos una herencia gastronómica muy diversa y potente, llena de sabores y técnicas que reflejan la historia de nuestra tierra. Lo importante es que estos platos sigan vivos en nuestra cocina diaria y no se pierdan en el olvido.
A veces parece que todo va hacia la industrialización y la uniformización del gusto, pero creo que si seguimos apostando por estos platos y por los ingredientes locales, podemos preservar este patrimonio gastronómico para futuras generaciones.
P: Sobre tu participación en el festival gastronómico Alere Dolia, vas a impartir un taller de cata a ciegas para niños. ¿Qué mensaje quieres transmitir?
R: Este taller para niños tiene un objetivo muy claro: enseñarles a identificar y valorar los sabores desde una edad temprana. Los cocineros cocinamos para emocionar a través del sabor, y quiero que los niños empiecen a ser conscientes de lo que comen, que sepan diferenciar sabores y que aprendan a disfrutar de la comida de forma reflexiva. Educar el paladar es fundamental para preservar nuestra cultura gastronómica, ya que si no lo hacemos, los sabores tradicionales se perderán frente a la uniformización impuesta por la industria alimentaria.
El taller se centra en los cinco sabores básicos: ácido, amargo, dulce, salado y umami, pero lo más importante es que los niños aprendan a identificar esos sabores y a ponerles nombre. De este modo, en el futuro tendrán una memoria del sabor que les conectará con su herencia gastronómica. Educar en el sabor no debería ser algo esporádico, como un taller una vez al año; debería ser parte integral de la educación, tanto en las escuelas como en casa.
P: ¿Crees que los niños hoy en día han perdido la conexión con los sabores tradicionales?
R: Están en proceso de perderla, aunque todavía no completamente. El problema es que cada vez más se alejan de la cocina tradicional porque están expuestos a alimentos industrializados y procesados. Por eso es tan importante que las nuevas generaciones aprendan no solo a comer, sino a cocinar, y que lo hagan con los ingredientes de nuestra tierra.
El lenguaje culinario es como el lenguaje oral, se aprende practicándolo, cocinando. Por eso, las escuelas deberían incluir la educación alimentaria en su currículo. Si los niños no se educan en el sabor desde pequeños, terminarán prefiriendo alimentos industriales y uniformes, perdiendo la riqueza de nuestra cocina.
P: ¿Cómo ves el futuro de la gastronomía en la Marina Alta? ¿Qué deseos tienes para la próxima generación de cocineros?
R: El futuro de la gastronomía en la Marina Alta es complicado, pero no imposible. Mi deseo para la próxima generación de cocineros es que sean honestos y estén comprometidos con el territorio. Eso significa cocinar con productos de calidad, respetando las tradiciones, pero también innovando y adaptándose a los tiempos. Sin embargo, veo un gran reto en el hecho de que no estamos aprovechando del todo el reconocimiento de Dénia como Ciudad Creativa de la Gastronomía.
Este título debería servir para impulsar una gastronomía más sostenible y ligada al territorio, pero si no lo usamos para mejorar la calidad de vida de la gente local y de los pequeños productores, no tendrá sentido. El turismo gastronómico puede ser una gran oportunidad, pero solo si se enfoca en resaltar lo local, lo auténtico, y no en ofrecer una versión estandarizada de la comida que se puede encontrar en cualquier otro lugar.
P: La gastronomía es también cultura. ¿Cómo puede ayudar a preservar y transmitir nuestra historia y tradiciones?
R: La única manera de preservar y transmitir nuestra historia a través de la gastronomía es practicándola de manera comprometida y honesta. La cocina es una parte fundamental de nuestra identidad cultural, y eso significa que no podemos vender una falsa versión de la cocina tradicional utilizando productos que no tienen nada que ver con nuestra tierra.
Para preservar nuestras tradiciones, debemos cocinar con ingredientes locales y respetar las técnicas que hemos heredado de generaciones anteriores. Si no somos fieles a esto, estamos perdiendo una parte esencial de nuestra historia.
P: Finalmente, Dénia ha sido reconocida como Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO. ¿Cómo ha influido este reconocimiento en tu visión de la cocina mediterránea?
R: He estado involucrado en el proyecto de Dénia como Ciudad Creativa de la Gastronomía desde el principio, porque creo que tiene un potencial enorme. Sin embargo, cinco años después de obtener el reconocimiento, siento que no se ha aprovechado al máximo. Este título debería ser una plataforma para desarrollar la innovación en nuestra gastronomía y para apoyar a los pequeños productores locales. Pero no podemos centrarnos solo en Dénia, necesitamos involucrar a toda la comarca.
Si no contamos con la producción local, no hay manera de mantener viva una gastronomía auténtica. El futuro de Dénia como Ciudad Creativa depende de que se abra a la colaboración con toda la región y de que realmente utilice su gastronomía como un motor de desarrollo sostenible.
