El célebre chef Quique Dacosta tiene un origen humilde. Llegó con su madre a Dénia a los 14 años y comenzó a trabajar fregando platos en un restaurante italiano.
Pronto pasó a trabajar en el equipo de Tomás Arribas en El Poblet. Pasados los años se convirtió en el chef principal del local, que pasaría a llamarse finalmente Quique Dacosta Restaurante.
A partir de sus conocimientos y su experiencia, el chef ha conseguido hacerse con 3 estrellas Michelin, convirtiéndose en un referente de la cocina de vanguardia, aunque siempre con Dénia y el producto local presentes.
En esta entrevista para Dénia.com el chef nos cuenta su perspectiva sobre el mundo de la cocina actual, sus gustos culinarios y habla sobre la VII edición del D*NA Festival, celebrada en Dénia este fin de semana.
PREGUNTA. Usted que empezó a trabajar desde los 14 años, ¿qué cree que es más importante para ser un buen chef, la teoría o la práctica?
RESPUESTA. Las dos cosas. Una cosa sin la otra no funcionan, considero que para cualquier oficio. Imagínate que se trata de fútbol y yo soy muy teórico y lo sé todo, pero si luego me das el balón y no sé chutar, por mucho que me sepa la teoría, difícilmente voy a poder conseguir los objetivos en el campo de fútbol.
La cocina es lo mismo. La experiencia tiene un gran valor porque obviamente te da la destreza, pero nosotros ejercemos un oficio en el que se requiere una gran parte teórica. Es necesario conocimiento, bagaje previo, saber de las tradiciones y los procesos más básicos… pero evidentemente también se necesita un aprendizaje continuado porque somos una disciplina en constante movimiento, que evoluciona muy rápidamente. La alta cocina ha sufrido un crecimiento técnico conceptual en los últimos 25 años que seguramente ha avanzado más que en los otros 300 años de historia de la gastronomía.
Entonces, si solamente te quedas con una cosa o con la otra, la mesa cojea un poquito.
P. ¿Cómo ve el panorama actual para la gente que se quiere dedicar a ser chef? ¿Cree que es más sencillo que cuando usted empezó?
R. Ahora hay muchísimas más posibilidades que cuando empecé: escuelas, cursos, centros de desarrollo profesional, universidades… y la capacidad que hay ahora de adquirir un conocimiento global mucho mayor desde Internet, que ha democratizado el acceso a la información.
Cuando yo comencé esperaba recibir una revista en francés que no tenía ninguna posibilidad de traducir si no aprendía el idioma. A día de hoy cualquier medio de comunicación está continuamente proyectando conocimiento, formación e información sobre gastronomía, alimentación… de cualquier lugar del mundo y que nuestros propios ordenadores o teléfonos traducen al momento.
Se trata de un sector con muchísimo talento, con un gran apertura al conocimiento y a difundirlo, también muy colaborador y colaborativo con los nuevos talentos.
P. Su cocina es de tipo vanguardista, ¿pero en el día a día prefiere comer ese tipo de comida o prefiere un plato tradicional de toda la vida?
R. Si lo tradicional y la modernidad pueden convivir en el día a día pues mejor, porque en la pluralidad está la grandeza. Es como si le preguntamos a Fernando Alonso cómo se desplaza en su pueblo, ¿en su Fórmula 1 o en un coche normal? Te dirá «hombre, por el pueblo me muevo con un coche utilitario como todos los ciudadanos».
La alimentación convive con múltiples factores que tienen que ver con el ritmo de trabajo diario, con mi gustos personales, con que tengo una familia para la que cocino de manera diaria, con mis viajes…
Pero mi gran pasión, diría que, incluso más que cocinar, es visitar restaurantes gastronómicos de todos los lugares del mundo donde cocineras y cocineros desarrollan su arte, su visión sobre la cocina de la que me gusta formar parte. Soy súper fan de los restantes de alta cocina y de los de cocina tradicional también.
P. ¿Cuál es su proceso creativo para crear un nuevo plato? ¿Se inspira en sus viajes a otros restaurantes?
R. Lo que hace viajar es ser una manera de nutrirte. Ahora vengo de Japón y de Marruecos, por ejemplo. En los últimos diez días he estado en estos dos países y todo lo aprendido forma parte de mi bagaje.
Pero nada de lo que aprendí allí me vale para ponerlo en práctica en Dénia porque, si no, dejaría de ser yo, dejaría de ser el cocinero español valenciano dianense que tiene perspectiva y una identidad culinaria. Me gusta desarrollar lo que yo hago con una clara mirada y una nutrición de los productos de mi despensa.
Obviamente considero que estos viajes también me dan la posibilidad de ver qué está pasando por el mundo desde una perspectiva más analítica, disfrutona, hedonista… Por ejemplo, he estado con Daniel Calvert, del restaurante Sézanne (Tokio); he visto cómo cocina, he aprendido y he mirado cómo hacen las cosas… pero en realidad sus platos a la hora del día a día a mí no me valen para nada, más allá de que disfrute mucho comiéndomelos.
P. ¿Con qué tipo de producto le gusta más trabajar? Carne, marisco, verduras…
R. De todo un poco, porque no solamente tengo Quique Dacosta Restaurante, sino que tenemos 14 restaurantes más de diferentes cortes y estilos, evidentemente me nutro de todas las despensas. No es lo mismo un restaurante de cocina de producto como Llisa Negra, que tiene en el menú un porcentaje muy alto del mar como despensa fundamental, que Vuelve Carolina, que plantea una cocina más viajera donde se expresa una perspectiva más contemporánea, dinámica, creativa… y que necesita productos y sabores de todos los lugares del mundo.
A mí me gusta mucho cocinar el mundo vegetal porque es amplísimo, muy próximo, me siento muy bien con él y posiblemente el vegetal forma parte de la construcción del 70 % de mis platos. Por tanto, podría decir los vegetales, pero mi cocina sin el mar no tiene ningún sentido. Porcentualmente y dependiendo la cantidad del año, las setas, las trufas… juegan un rol determinante en la descripción de mi menú.
Pero también siempre termino con algún plato que tiene algo de carne, aunque la Comunidad Valenciana no sea el lugar que más ganadería tiene en comparación con otras comunidades autónomas de España. Me gusta acabar con esa sensación de que he acabado con un trozo de carne, con la intensidad gustativa proteínica que te da.
P. De todas las comidas que ha probado en su vida, ¿cuál es la qué más le ha sorprendido?
R. La de Dénia, no deja de sorprenderme. La capacidad de sorprenderse cuando uno viaja si nunca ha comido algo es evidente. Pero lo que más me asombra es seguir descubriendo y redescubriendo mi entorno más próximo, lo que hace todavía más grande al territorio: encontrar personas que cultivan, que pescan, que te traen a la cocina productos que aparentemente son los que has conocido y que, sin embargo, te siguen sorprendiendo por diferente sabor, momentos de maduración, por la dedicación que hay detrás…
Pues eso es lo que hace seguramente que yo siga desarrollando desde aquí, en nuestro restaurante -que está el 14 del mundo con tres estrellas Michelin-, que siga haciendo una cocina con un ADN de Dénia y de la Comunidad Valenciana.
P. Hablando de estrellas Michelin, después de haber obtenido tres, ¿qué es lo siguiente? ¿cuál es su motivación?
R. La motivación no está por los reconocimientos, la motivación está por sentirme realizado, por trabajar junto con mi equipo, por ver que cada temporada los clientes que vienen ven recompensado el esfuerzo que hacen por llegar hasta Dénia y comer en Quique Dacosta Restaurante.
Al final los reconocimientos son la culminación del trabajo hecho, pero siendo conscientes de que eso está ahí, que somos el 14 del mundo y obviamente me encantaría ser el número 1 del mundo. Van llegando reconocimientos que catapultan el trabajo que vamos haciendo y del cual me siento muy orgulloso. Pero levantarse cada día pensando cuál es el siguiente reconocimiento no sería sano y no vivo con ese peso; ya soy mayor en este sentido, llevo muchos años en este oficio y el motor no es ese.
P. ¿Cómo ha influenciado Dénia su forma de cocinar?
R. En realidad no es que me haya influenciado, es que yo cocino Dénia. Lo que tengo es una herencia: he heredado una cocina y lo que he intentado hacer con ella ha sido refinarla, mejorarla en algunas cosas, respetarla mucho, mirarla desde una perspectiva donde no se haya mirado antes… No es que me influya, sino que soy parte de la cocina de aquí, soy un obrero más de la cocina de este territorio.
Mi manera de entender esto es un poco diferente y se cuenta en una narrativa y un marco que no era habitual. Ahora cada vez más en la Comunidad Valenciana hay más y mejores restaurantes liderados con cocineros y cocineras extraordinarios, con gente de salas con un talento tremendo, panaderos , agricultores… También el mundo del campo, el mar, la huerta o la ganadería nos condiciona para bien en cómo terminamos cocinando nosotros.
P. Cuando surgió la idea del D*NA Festival, ¿se imaginaba que iba a tener tanto éxito?
R. Me lo imaginaba, más todavía (bromea). Hay que hacer las cosas con la convicción de que el momento lo tiene y para qué lo haces. El D*NA nace con la vocación de proyectar, seguir proyectando a Dénia fuera de una estacionalidad muy concreta como es el verano, el cual es muy importante para nosotros a todos los niveles.
Una de las misiones es proyectar las singularidades y grandezas del territorio desde la gastronomía, celebrando esta festividad que es sentarnos a la mesa y todo lo que conlleva, porque la elección de un plato no es simplemente la elección de un producto; se trata también de la elección de qué tipo de producto queremos, en qué lugar se recolecta, se cultiva o se pesca… Es también decir «quiero que mi elección haga partícipe a un territorio, a una denominación de origen, a un artesano que produce este producto concreto».
Después de este tiempo el D*NA es una herramienta valiosa porque así lo ha querido la sociedad. Por lo tanto, es un producto que pertenece al pueblo de Dénia, a la Comunidad Valenciana y al mundo en general porque está haciendo bien y eso es lo que le está dando la fortaleza. La fortaleza no es que haya cocineros con tres estrellas, de dos o de una viniendo cada año, sino que todos queremos formar parte de él y este es el gran valor que tiene, que le va a dar una vigencia por encima de personas.
P. ¿Cree que un buen chef debe saber emprender?
R. Un buen chef no necesariamente tiene que ser un emprendedor, simplemente tiene que ser un buen chef. Lo que pasa es que hay veces que los cocineros tienen también una vocación emprendedora y es aplaudible.
Pero para cocinar no tienes que ser empresario ni emprendedor, no tienes que dar conferencias. Para ser un chef no necesariamente tienes que tener un programa de televisión. Lo que es cierto es que el oficio de cocinero se va ramificando y vamos teniendo cada vez más roles o más herramientas para proyectarnos.
La sociedad, además, ha querido que esta disciplina de la cocina se meta en su vida de una manera muy cotidiana: bien en los dominicales, en los periódicos, en la radio, en los libros, en los programas de televisión…
Pero un cocinero tiene que centrar el foco en aprenderse bien el oficio, en tener cualidades para ello, formarse y trabajar diariamente en esto, que requiere una alta precisión y una alta dedicación.
P. Esta edición del DNA homenajea a la gente y los productos del campo, ¿por qué esta temática?
R. Primero, porque es nuestra obligación rendir homenaje a los que hacen posible que cada día nos alimentemos. Segundo, porque el mundo del campo ya es lo suficientemente complejo y delicado como para no rendir un homenaje; sobre todo en este año, que ya no nos acordamos, pero al principio de este año los tractores estaban en todas las capitales reivindicando ayudas y la dificultad que tiene el campo en sí mismo, agravada por la inflación, por la sequía, con la falta de mano de obra…
Las cocineras y los cocineros nos podemos manifestar de muchas maneras, la mejor forma que tenemos es comprando esos productos de calidad y pagando lo que toca sin rechistar, porque cada vez que vamos al campo vemos la dureza que tiene y lo poco que se cobra por las cosas que nos dejan en la puerta de nuestras casas, en los restaurantes, los mercados. También entendimos que el D*NA podía manifestarse de esta manera, prestándole apoyo total al sector.
P. Hablando de productos de la huerta, ¿qué plato le viene a la mente cuando piensa en ellos?
R. Muchísimos. El arroz, el tomate, los frutales, la naranja… hay tantos que me vienen a la cabeza y que cocino de manera diaria. Al final siempre estamos pendientes de la siguiente flor, de la siguiente maduración, del siguiente producto en perfecto estado próximo a nosotros, esperando la estacionalidad… sabiendo por otro lado que el mundo es cada vez más cercano a todo y que hay más acceso a tener cosas fuera de temporada. Queremos todo el rato todo, somos parte del «pecado», pero bueno, esperando también nuestro entorno, buscando la singularidad y celebrando el siguiente fruto maduro para ponerle un color distinto.
P. ¿Cuáles son sus grandes referentes del mundo de la cocina?
R. Tengo tantos como libros tengo. He observado cocineros impresionantes en restaurantes que he visitado que me han dado luz para ser el cocinero que soy, fijándome más en aquellos que tenían sensibilidades parecidas a la mía y que iban dando certezas a lo que yo podía llegar a tener en la cabeza o ideas que no las tenía ni tan siquiera brotadas, pero estaba ahí la semilla.
Pues sí, claro, como el movimiento de la cocina española, desde la cocina vasca con Pedro Subijana… Personajes determinantes, como Michel Gerard en la cocina francesa. Cocineros como Michel Bras , Ferrán Adriá, Martín Berasatigui, Joan Roca… cocineros extraordinarios, personajes de gran valor y a veces incluso trascendiendo a la propia labor culinaria, algunos filósofos, otros pensadores, historiadores… No solamente eran magos de las cazuelas, sino que hicieron que la cocina se fuera convirtiendo en una disciplina de mayor calado.
P. ¿Tiene algún otro proyecto en mente para el futuro?
R. Descansar. En el camino para llegar lejos también se necesita el descanso. Y hay veces que hay que parar un poco para ganar la velocidad, aunque no parar del todo con 14 restaurantes y con tantas cosas alrededor y proyectos continuos que me alimentan y permiten que me sigan brillando los ojos. Bueno, quiero tomarme mi tiempo para afilar el hacha y poder seguir talando el bosque con mayor agilidad y menos esfuerzo.
Va sin EGO, el amigo. Anda, que torres muchísimo más altas han caído.
Él es Dénia!!! 😆🤣🤣🤣….se llama Megalomanía y en este caso le mantenemos nosotros. Tendría que dar las gracias al pueblo de Dénia y al resto de contribuyentes.
Esta pijo-gastronomia sólo sirve para que unos se forren, y los camareros y cocineros no lleguen a final de mes y tengan que compartir piso.
Los que trabajamos en hostelería desde hace años, hemos visto como antes podíamos vivir siendo camareros, ahora NO se puede vivir por culpa de los altos precios de los alquileres. Comprar imposible porque NO dan hipotecas a los trabajadores de la hostelería.
En definitiva, esta pijo-gastronomia sólo trae miseria.
Que humilde. Antes de él ya existía dénia.